Harde en halfharde kazen
De smaak van harde en halfharde kazen ontwikkelen zich naarmate de kaas ouder wordt. De meeste Nederlandse kazen zijn van dit type.
Voorbeelden Nederlandse kazen: Bourenkaas, Goudse kaas, Edammer.
Voorbeelden buitenalndse kazen: Cheddar, Gruyère, Parmezaan
Verse kazen
Dit is de jongst kaas, gemaakt door het stremmen van melk van de koe, geit of schaap. De zachte witte, smeerbare kaas is niet of nauwelijks gerijpt en heeft geen korst. Door het hoge vochtgehalte en het ontbreken van een beschermende korst is deze kaas zeer beperkt houdbaar.
Voorbeelden zijn: Feta, mascarpone, meikaas, mozzarella, ricotta, roomkaas
Rodekorstkazen
Bij deze zachte en halfzachte kazen wordt de korst tijdens het bereidingsproces ingewreven met pekelwater om de groei van de roordbacterie te stimuleren. Daardoor krijgt de kaas een specifieke smaak en een krachtige geur. De smaak varieert van mild tot zeer pikant.
Het wordt niet aangeraden de korst te eten.
Voorbeelden: Port salut, Kernhem, Taleggio, Munster, Racelette.
Witte korst kazen
Dit zijn zachte kazen waar de buitenkant is bedekt met een donzig wit schimmellaagje. Dat laagje is eetbaar. De kaas is het lekkerst als de buitenkant licht meegeeft als erop wordt gedrukt en de binnenkant zacht en bijna vloeibaar is. Laat de kaas op kamertemperatuur komen, dan is hij het lekkerst.
Voorbeelden: Brie, camembert, Bressot
Blauwe kazen
Voor het rijpen van deze kazen wordt een schimmelcultuur toegevoegd waardoor ze blauw dooraderd worden. De kazen hebben geen korst en de smaak varieert van mild en romig tot zeer pikant.
Voorbeelden: Gorgonzola, Roquefort, Danish Blue.